Önemli Hamur Ölçüleri

Hamurlar için:

Ekmek= 5 birim Un:  3 birim Su (maya ve tuz ilave)

Makarna Hamuru= 3 birim Un: 2 birim Yumurta

Tart Hamuru= 3 birim Un: 2 birim Yağ (katı yağ): 1 birim Su

Bisküvit Hamuru=  3 birim Un: 1 birim Yağ (katı yağ): 2 birim Sıvı

Kurabiye Hamuru= 1 birim Şeker: 2 birim Yağ (katı yağ): 3 birim Un

Kek Hamurları:

Pound Kek= 1 birim Tereyağ: 1 birim Şeker, 1 birim Yumurta, 1 birim Un

Sünger Kek=  1 birim Yumurta: 1 birim Şeker, 1 birim Un, 1 birim Tereyağ

Angel Food Kek= 3 birim Yumurta Beyazı: 3 birim Şeker: 1 birim Un

Diğerleri:

Mayasız Ekmek= 2 birim Un: 2 birim Sıvı: 1 birim Yumurta: 1 birim Tereyağ

Muffin=  2 birim Un: 2 birim Sıvı: 1 birim Yumurta: 1 birim Tereyağ

Börek=  2 birim Un: 2 birim Sıvı: 1 birim Yumurta

Pankek=  2 birim Un: 2 birim Sıvı: 1 birim Yumurta: 1/2 birim Tereyağ

Popover=  2 birim Sıvı: 1 birim Yumurta: 1 birim Un

Krepe= 1 birim Sıvı: 1 birim Yumurta: 1/2 birim Un

ARTISAN EKMEK NEDİR?

Artisan Ekmeğin birden fazla tanımı mevcuttur. Bu tanımların çoğunluğu ev yapımı, el yapımı, küçük miktarlarda üretim, koruyucu gibi katkı malzemelerinin katılmaması, geleneksel tekniklerin kullanılması gibi ifadeleri barındırmaktadır. Ancak her bir tanım için istisnalar bulmak mümkündür. Açıkçası, bu terimlerin hiç biri artisan ekmek ifadesini tam olarak ifade edemediği gibi yöresel ekmekler ile ya da sanayi tipi ekmeklerden ayrımlarını vurgulayamamaktadır. Günümüzde sanayi tipi ekmek yerine, geliştirilen özel cihazlar ve farklı teknikler ile üretilen çok kaliteli ekmekler yiyenler için artisan ekmek tadı ve zevki vermektedir. Her ne kadar sanayi tipi üretim bile olsa, özellikle büyük marketlerde Artisan Ekmek adı altında satılan ekmekler de bulunabilmektedir.

Artisan, sözlük anlamı olarak sanatkar tarafından yapılan ya da özel bir ustalık gerektiren faaliyetleri ifade etmektedir. Dolayısıyla Artisan Ekmek’te, bu konuda yeteneği olan bir ustanın ya da sanatkarın eliyle yapılmış olduğu ekmeği ifade etmektedir. Bir başka ifade şekli de, geleneksel metodlar ile yapılan ve yöresel olarak bilinen ekmekleri ifade ettiğidir. Tüm kesimleri ikna edecek bir tarif bulmak zor olduğundan belki de artisan ekmeğin karakteristiklerinin tanımlanması daha doğru olacaktır.

El Yapımı Olması: Artisan ekmeğin sözlük anlamına en yakın olan tanım belki de budur. Bu durumda hiç makine kullanılmaması manasına mı gelmektedir? Bilindiği üzere bir fırıncı, arzu ettiği takdirde ekmek üretimini başından sonuna herhangi bir makineye ihtiyaç duymadan rahatlıkla gerçkleştirebilmektedir. Ancak, bir yoğurma makinesi kullanmadan sayıca fazla ekmeğin üretilmesi, dolayısıyla ticari üretim şansı bulunmamaktadır. Bununla birlikte aralarda makine desteği alınsa bile el emeği ve ustalık artisan ekmek yapımında temel  gerekliliktir. Tüm bunlardan dolayı artisan ekmek üretimi küçük ölçekli olarak kalmakta, sanayi tipi üretime dönüşememektedir. Artisan Ekmek yapımı tamamen otomatik  hale gelememekte ya da tamamen mekanik bir sürece dönüşememektedir.

Ekşimik Kullanımı: Ekşimik (Ön maya), daha büyük miktarda hamuru mayalamak için önceden hazırlanmış ve ekşitilmiş genel olarak sulu ve cıvık mayayı anlatmaktadır. Ön maya bilindiği gibi uzun süreli ve yavaş mayalanma sayesinde hamurda çok daha fazla aroma ortaya çıkmasını sağlamaktadır. Ekşimiklerde ise daha ziyade sanayi tipi maya yerine tabii maya kullanılmaktadır.

Kimyasal Katkılar ya da Koruyucular Kullanılmaması: Klasik artisan ekmek kıtır kabuk ve çiğnemlik dokuya sahip olup, temel bileşenler olan un, su, tuz ve en az miktarda maya (Ekşimik veya ticari maya) kullanılarak yapılmaktadır. Özel amaçlı olarak yapılan artisan ekmeklerde ise süt, yumurta, yağ benzeri malzemeler ile baharatlar ya da zeytin, üzüm, ceviz, fındık benzeri kuru yemişler ilave edilebilmektedir. Ancak görüldüğü gibi ilave malzemelerin tamamı günlük hayatımızda güvenle kullandığımız bildik ve doğal gıdalardır.

Geleneksel Üretim Metodları: Ekmek, yüz yıllardır bu gün bile aynen uygulanan yöntemle fırın hariç herhangi bir makine kullanılmadan üretilmektedir. Günümüzün artisan ekmek üreticileri de yeniden geleneksel üretim modellerine geri dönmeye çabalamaktadırlar. Her ne kadar ekmek yoğurma makineleri kullanımından kaçınılamasa da, en azından bir ya da bir kaç aşamada el becerisi ve ustalık gerektiren uygulamalara yer verilmektedir. Ayrıca kullanılan unlarda da artisan ekmek yapımına uygun kısmen daha yüksek kül oranına sahip olanlar tercih edilmeye başlanmıştır. Mayalama süreci aroma ve lezzet bakımından önem taşıdığından düşük sıcaklıklarda ve uzun süreli mayalanma tercih edilmektedir. Ekmek pişirilmesi aşamasında ise daha ziyade odun kullanılarak ısıtılan taş fırınlar tercih edilmektedir.

EKŞİ MAYALI SİMİT

Sokak simidinin ekşi mayalısı. Eğer vaktiniz varsa, fermentasyon sürecini uzatmak (yani lezzeti artırmak) için hamuru buzdolabında kabarmaya bırakın. Ertesi gün, şekil vermeden önce, hamurun oda sıcaklığına gelmesini de beklemeniz gerekecek ama ekşi mayanın da hakkı böyle verilir.m

Yeterli vakti veya sabrı bulamazsanız da endişe etmeyin, oda sıcaklığında kabarmaya bıraktığınız hamurlardan da şahane simitler elde edebilirsiniz. Sadece belirgin bir ekşilik beklemeyin. Gerçi daha önceki yazılara gelen yorumlardan bu durumun bazılarınız tarafından tercih bile edilebileceğini sanıyorum.

İlk iki simidi fırından çıkar çıkar çıkmaz ortadan ikiye bölüp eşki kaşarla doldurdum, sızma zeytinyağı ve kuru naneyle harmanladığım kiraz domateslerle beraber mükemmel bir kahvaltı oldular. Birkaç tanesi aralarında dil peyniriyle fırına girdi, ertesi güne kalanlar da fırında nar gibi kızardıktan sonra biraz zeytinyağı ve sarımsak püresiyle harmanlanıp tavuklu sezar salatasına girdi.

EKŞİ MAYALI SİMİT TARİFİ

Malzemeler

6 adet simit

Hamur için:

• 150 g ekşi maya
• 1 su bardağı + 3 yemek kaşığı (280 g) su, oda sıcaklığında
• 1 yemek kaşığı (20 g) üzüm pekmezi
• 3,5 su bardağı (490 g) ekmek unu
• 1+1/4 çay kaşığı (10 g) ince deniz tuzu

Üzeri için:

• 2 yemek kaşığı (40 g) üzüm pekmezi
• 1/2 su bardağı (120 g) su, kaynar
• 1+1/4 su bardağı (200 g) susam, kavrulmuş*

* Susamları orta ateşte, yağsız bir tavada, tavayı sürekli sallayarak mis gibi kokular çıkana kadar veya bir tepsiye yayıp 180 derecede önceden ısıtılmış fırında 8-10 dakika boyunca pişirerek kavurun. Oda sıcaklığında soğumaya bırakın.

Yapılışı

1. Ekşi mayayı büyük boy bir karıştırma kabına aktarın, üzerine suyu ve pekmezi dökün ve tel bir çırpıcı (ya da çatal) yardımıyla suyun içinde çözünene kadar karıştırın. Unu ilave edip mikserin hamur yoğurma ucuyla, pürüzsüz ve bir miktar yapışkan bir hamur elde edene kadar, önce düşük hızda 2-3 dakika, ardından yüksek orta hızda 7-8 dakika boyunca yoğurun. Üzerini streç filmle kapatıp yarım saat boyunca dinlendirin.
2. Dinlenme süresinin sonunda, hamuru kabın içindeyken ceviz büyüklüğünde parçalar halinde kopartın (sonradan ekleyeceğiniz tuzun hamurun içinde homojen bir şekilde dağılabilmesi için), üzerine tuzu ilave edin ve tuzu tamamen emip tekrar bir araya gelene kadar, 5 dakika kadar daha yüksek orta hızda yoğurun. Mikseriniz yoksa hamuru elinizle de yoğurabilirsiniz. Hamurun aldığı kıvam yol gösterici olsun. Yoğurma süresini biraz artırmanız gerekebilir. Tekrar üzerini streç filmle kapatın ve iki katı kadar kabarana dek, 3-4 saat boyunca oda sıcaklığında veya (tercihen) ertesi güne kadar buzdolabında saklayın. Kullandığınız ekşi mayanın kuvveti kabarma süresini etkileyebilir, dolayısıyla verdiğim süreye bağlı kalmaktansa ne kadar kabardığını gözlemleyip ona göre ayarlayın.
3. Eğer oda sıcaklığında kabarmaya bıraktıysanız, kabaran hamurun üzerine yumruğunuzla bastırıp söndürün ve hafif unlanmış bir tezgaha aktarın. Eğer buzdolabında kabarmaya bıraktıysanız, bu adımdan önce buzdolabından çıkartıp üzeri kapalı bir halde, 1-2 saat boyunca oda sıcaklığına gelmesini bekleyin.
4. Hamuru 6 adet 150′şer gramlık parçalara bölün. Her parçayı önce yaklaşık 2 cm kalınlığında ve 90 cm uzunluğunda yuvarlayın, ortadan ikiye kesin ve tezgahın üzerinde yan yana koyup uçlarını sıkarak birleştirin. İki uçtan ters istikametlere yuvarlayarak birbirlerine dolayın ve iki ucunu birleştirip sıkarak sabitleyin. Elinize alıp hafif çekiştirerek ortasındaki deliği biraz büyütün, yağlı pişirme kağıdı serili tepsilere aralarında onar santim boşluk bırakarak dizin, üzerlerine çok germeden streç film örtün ve 1,5 katı kadar kabarana dek, yaklaşık 2 saat boyunca oda sıcaklığında kabarmaya bırakın. Bu aşamada hamurların çapı yaklaşık 14 cm olacaktır.
5. Kabarma süresinin bitiminden en az 20 dakika önce fırınınızı 250 derecede ısıtmaya başlayın.
6. Kavrulmuş susamları kenarı yüksek, genişçe bir tabağa aktarın.
7. Üzeri için kullanacağınız pekmezi kenarı yüksek, çukur bir tabağa dökün, üzerine kaynar suyu ekleyip pekmez tamamen çözünene kadar karıştırın.
8. Simitler kabardıktan sonra tek tek yağlı pişirme kağıtlarının üzerinden alıp pekmezli sıcak suya daldırın, susamların olduğu kaba aktarıp her tarafının susamla kaplandığına emin olduktan sonra tekrar yağlı pişirme kağıdı serili fırın tepsilerine aralarında beşer santim boşluk bırakarak dizin. Bu işlemler esnasında hamurlar genişleyecek, çapları yaklaşık 18 cm olacaktır.
9. Fırının derecesini 200′e düşürüp her defasında birer tepsi olmak kaydıyla (ikinci tepsiyi fırına vermeden önce tekrar 250 derecede ısıtmanıza gerek yoktur) fırına verin ve 25 dakika boyunca pişirin. Fırından alıp oda sıcaklığına gelmelerini bekleyin ve servis edin.

EKŞİ MAYALI EKMEK

Malzemeler

• 320 gram (1 + 1/3 su bardağı) içme suyu, 26-27 derece arasında
• 100 gram ekşi maya
• 50 gram (1/3 su bardağı) tam buğday unu
• 455 gram (3 + 1/4 su bardağı) ekmek unu
• 10 gram (1,5 tatlı kaşığı) tuz

Yapılışı

1. Ekşi mayayı test etmek için bir yemek kaşığı kadarını oda sıcaklığında su dolu bir kaseye aktarın. Batmadan yüzüyorsa hazır demektir. Dibe çöküyorsa, ekşi mayayının durduğu kaseyi bu testi geçene kadar üzeri kapalı bir şekilde mutfağınızın sıcak bir köşesinde bekletin. Eğer tarifi kış aylarında veya soğuk bir günde deniyorsanız, tavsiyem kapalı fırına yanında 1 bardak kaynar suyla bekletmek. Yarım saat sonra testi tekrarlayın.
2. Suyun 300 gramını (1 + 1/4 su bardağı) çok yayvan olmayan büyük boy bir karıştırma kabına aktarıp ekşi mayayı ekleyin. Tahta bir kaşık yardımıyla maya suda çözülene kadar karıştırın. Ardından unları ekleyip un parçaları tamamen kaybolana kadar elinizle karıştırıp tepesini temiz bir mutfak havlusuyla örtün ve mutfağınızın sıcak bir köşesinde yarım saat boyunca dinlendirin. Tarifi soğuk bir günde deniyorsanız yine kapalı fırının içinde yanında bir bardak sıcak suyla bekletebilirsiniz.
3. Dinlenme süresinin sonunda suyun geri kalan kısmını (20 gram; yaklaşık 1,5 yemek kaşığı) ve tuzu ekleyip hamura iyice yedirene kadar elinizle yoğurun. Hamur başta kesilmiş gibi gözükebilir. Endişe etmeyin; yoğurmaya devam ettikçe bir araya gelecektir.
4. Bu noktada ekmeğin ilk kabarma süreci başlıyor. Bu süreç boyunca ekmeğin 26-28 derece arasında muhafaza edilmesi gerekiyor. Tavsiyem yine kapalı bir fırının içinde yanında bir bardak sıcak suyla bekletmek olacaktır. İlk iki saat boyunca her yarım saatte bir, onu takip eden üç saat boyunca da saat başı hamuru fırından çıkartıp hala kabın içindeyken ıslattığınız elinizle kabın yanından girip hamuru altından yakalayın ve biraz kaldırıp diğer köşeye doğru katlayın. Bu şekilde hamurun etrafını dolaşarak her turda 3-4 katlama yapacaksınız. Toplamdaki beş saatlik sürecin sonlarına doğru hamur kabarıp havalanmaya başlayacaktır. Son birkaç turda elinizden geldiğince havasını almamaya çalışın. Eğer bu sürecin sonunda hamurda çok fazla bir değişiklik olmadıysa – yani hafifleyip formunu daha iyi korumaya başlamadıysa – birkaç tur daha katlayabilirsiniz. Değişiklikleri bu süreçten önce gözlemlerseniz de kabarma sürecine daha erken son verebilirsiniz.
5. Hamuru hafifçe unladığınız bir tezgaha, varsa plastik bir hamur spatulasıyla sıyırarak, aktarın. Hamurun unlanmış, tezgaha bakan yüzeyini yanlarından içine doğru katlayarak altta kalan unlu yüzeyle bütün ekmeğin kaplanmasını sağlayın. Ardından ters çevirip yanlarından ellerinizle sıkıştırarak ve ellerinizin tezgaha değen kısımlarını hamurun ortasına doğru ittirerek tok bir yuvarlak haline getirin. Pürüzsüz bir yüzey elde etmelisiniz. Eğer size bakan kısımlarda yırtıklar varsa bu çok ileri gittiğinizin işaretidir. Bu adımdaki amaç, minimum adette katlamayla maksimum direnci elde etmek. Hamurun üzerini hafifçe unlayıp üzerine baskı yapmayacak şekilde temiz bir mutfak havlusu örtün ve yarım saat dinlenmeye bırakın. Bu sürenin sonunda hamur bir miktar yayılacak ama çevresi boyunca şişkinliğini koruyacaktır. Eğer çok fazla yayılıp çevresi neredeyse dümdüz olduysa (hiçbir denemede bu başıma gelmedi) bu adımı tekrarlayıp yine dinlendirin.
6. 23 cm çapında ve 8 cm yüksekliğinde bir kaba temiz bir mutfak havlusu serin ve bolca unlayıp bir kenarda bekletin.
7. Hamurun üzerindeki mutfak havlusunu kaldırıp tepesine hafifçe un serpin. Hamur spatulasıyla size yakın olan kısımdan girip tezgahın ilerisine doğru hamuru ters çevirin. Böylelikle hamurun unlu yüzeyi tezgaha bakacak. Bu son katlamada hamuru mümkün olduğunca söndürmemeye çalışın. Hamurun size yakın olan tarafının altından girip kendinize çekerek bir miktar uzatın ve hamurun orta noktasına doğru katlayın. Ardından hamurun sağ tarafının altından girip sağa doğru bir miktar uzatıp yine hamurun orta noktasına katlayın. Aynı işlemi hamurun sol tarafıyla da yaptıktan sonra size en uzak olan tarafını uzatıp diğer katların üzerine katlayın ve parmak uçlarınızla sıkıştırarak tutunmasını sağlayın. Hamuru yuvarlayarak ters çevirin. Böylelikle alttaki pürüzsüz yüzey size bakacak. Yine ellerinizle sıkıştırarak, ellerinizin tezgaha değen kısımlarını hamurun ortasına doğru ittirerek ve hamuru etrafında çevirerek tok bir yuvarlak haline getirin. Bu yuvarlama esnasında amaç ekmeğin yüzeyini yırtmadan germek. Yuvarladıkça alttaki birleşme noktalarında toplanan hamuru parmaklarınızla sıkıştırarak sabitleyebilirsiniz. Hamuru pürüzsüz yüzeyi unlanmış havluya bakacak şekilde kaba yerleştirin. Eğer tabanındaki birleşme noktaları sabitlenmediyse havasını almamaya özen gösterek sıkıp sabitleyin ve üzerine hafifçe un serpip yine bir havlu örtün.
8. Bu aşamada iki seçeneğiniz var: 3-4 saat boyunca oda sıcaklığında kabarmasını bekleyip (yine kapalı fırında yanında sıcak su dolu bir bardakla) pişirebilirsiniz ya da en az 8, en fazla 12 saat boyunca buzdolabında bekletip pişirebilirsiniz. Buzdolabında kabarmaya bıraktığınız ekmek daha ekşi olacaktır.
9. Ekmeği pişirmeden yarım saat önce eğer fırının içinde kabarmaya bıraktıysanız çıkartıp mutfağın başka bir köşesine koyun. 24 cm çapında ve 10 cm yüksekliğindeki bir dökme demir tencereyi kapağıyla birlikte fırına yerleştirip 250 derecede ısıtmaya başlayın. Yarım saatin sonunda fırında kor gibi olmuş tencereyi dikkatlice çıkartıp tezgaha koyun. Hamurun tepesindeki havluyu kaldırın, üzerine buruşturarak eskittiğiniz büyükçe bir parşömen kağıdını serip bir kesme tahtasını koyun ve hamuru ters çevirin. Parşömen kağıdının kenarlarından hafifçe kaldırıp tencerenin içine doğru alçaltarak yerleştirin. Hamurun dört bir yanından üçer parmak kadar boşluk bırakarak tam ortasına bir jilet (veya çok keskin bir bıçak) yardımıyla kare şeklinde ve yarım santim derinliğinde bir yarık açın, tencerenin kapağını kapatın ve fırına yerleştirin. Fırının ısısını 225 dereceye indirip 25 dakika boyunca kapağı kapalı, ardından tepesi iyice kahverengileşene kadar, 20-25 dakika boyunca da kapağı açık olarak pişirin.
10. Pişen ekmeği fırından çıkarır çıkarmaz tencereden alıp tel bir ızgaranın üzerine aktarıp soğumaya bırakın.
11. Evde ses çıkartan her şeyi kapatıp çıtırtıları (Chad Robertson’ın deyişiyle “ekmeğin şarkısı”nı) dinleyin.

ALTIN ÖLÇÜLER

ÖLÇÜLER VE BİRİMLER. BUNLAR ÖNEMLİ!

9 OCAK 2015 BİR YORUM YAPIN

Hepimizin evinde mutfak terazisi tabiiki yok. Annelerimiz mutfaktaki her türlü kap kacağı ölçü birimi olarak kullanmış yıllarca. Size yardımcı olabileceğinden çok emin olduğum bir yazı bu. Mutlaka çıktısını alın mutfağınızın bir köşesine asın..

1 su bardağı un = 140 gram
1 su bardağı şeker= 200 gram

SU BARDAĞI (CUP) – MİLİLİTRE (ML)

1 su bardağı = 240 ml
3/4 su bardağı = 180 ml
2/3 su bardağı = 160 ml
1/2 su bardağı = 120 ml
1/3 su bardağı = 80 ml
1/4 su bardağı = 60 ml

YEMEK KAŞIĞI/ÇORBA KAŞIĞI (TABLESPOON) – MİLİLİTRE (ML)

1 yemek kaşığı (çorba kaşığı) = 15 ml

TATLI KAŞIĞI/ÇAY KAŞIĞI (TEASPOON) – MİLİLİTRE (ML)

1 tatlı kaşığı (çay kaşığı) = 5 ml

YEMEK KAŞIĞI – TATLI KAŞIĞI – SU BARDAĞI DÖNÜŞTÜRME

1 su bardağı = 16 yemek kaşığı = 48 tatlı kaşığı
3/4 su bardağı = 12 yemek kaşığı = 36 tatlı kaşığı
2/3 su bardağı = 11 yemek kaşığı = 32 tatlı kaşığı
1/2 su bardağı = 8 yemek kaşığı = 24 tatlı kaşığı
1/3 su bardağı = 5 yemek kaşığı = 16 tatlı kaşığı
1/4 su bardağı = 4 yemek kaşığı = 12 tatlı kaşığı

FIRIN ISISI (Fahrenheit Celcius)

Yabancı yemek kitaplarında fırın ısısı Celcius (C) yerine Fahrenheit (F) olarak belirtilir. Fahrenheit olarak belirtilmiş fırın ısısını Celcius cinsinden şöyle hesaplayabilirsiniz:

500 F = 260 C
475 F = 245 C
450 F = 235 C
425 F = 220 C
400 F = 205 C
375 F = 190 C
350 F = 180 C
325 F = 160 C
300 F = 150 C
275 F = 135 C
250 F = 120 C
225 F = 107 C

OUNCE (KATI) – GRAM DÖNÜŞTÜRME

1 oz = 28 gram
2 oz = 56 gram
3,5 oz = 100 gram
4 oz = 112 gram
5 oz = 140 gram
6 oz = 168 gram
8 oz = 225 gram
9 oz = 250 gram
10 oz = 280 gram
12 oz = 340 gram
16 oz = 450 gram
18 oz = 500 gram
20 oz = 560 gram
24 oz = 675 gram
27 oz = 750 gram
36 oz = 1 kilogram
54 oz = 1,5 kilogram
72 oz = 2 kilogram

POUND – GRAM DÖNÜŞTÜRME

1/4 pound = 112 gram
1/2 pound = 225 gram
3/4 pound = 340 gram
1 pound = 450 gram
1,25 pound = 560 gram
1,5 pound = 675 gram
2 pound = 900 gram
2,25 pound = 1 kilogram
3 pound = 1,35 kilogram
4,5 pound = 2 kilogram

UN

1 su bardağı un = 140 gram
3/4 su bardağı un = 105 gram
2/3 su bardağı un = 95 gram
1/2 su bardağı un = 70 gram
1/3 su bardağı un = 50 gram
1/4 su bardağı un = 35 gram
1 yemek kaşığı un = 9 gram

ŞEKER (BEYAZ ve KAHVERENGİ)

1 su bardağı şeker = 200 gram
3/4 su bardağı şeker = 150 gram
2/3 su bardağı şeker = 135 gram
1/2 su bardağı şeker = 100 gram
1/3 su bardağı şeker = 70 gram
1/4 su bardağı şeker = 50 gram
1 yemek kaşığı şeker = 13 gram

KAKAO

1 su bardağı kakao = 105 gram
3/4 su bardağı kakao = 80 gram
2/3 su bardağı kakao = 70 gram
1/2 su bardağı kakao = 55 gram
1/3 su bardağı kakao = 35 gram
1/4 su bardağı kakao = 25 gram
1 yemek kaşığı kakao = 7 gram

KARBONAT ve TUZ

1 yemek kaşığı karbonat (veya tuz) = 24 gram
2 tatlı (çay) kaşığı karbonat (veya tuz) = 16 gram
1+3/4 tatlı (çay) kaşığı karbonat (veya tuz) = 14 gram
1+1/2 tatlı (çay) kaşığı karbonat (veya tuz) = 12 gram
1+1/4 tatlı (çay) kaşığı karbonat (veya tuz) = 10 gram
1 tatlı (çay) kaşığı karbonat (veya tuz) = 8 gram
3/4 tatlı (çay) kaşığı karbonat (veya tuz) = 5-6 gram (1 paket)
1/2 tatlı (çay) kaşığı karbonat (veya tuz) = 4 gram
1/4 tatlı (çay) kaşığı karbonat (veya tuz) = 2 gram

TEREYAĞI

1 su bardağı (2 sticks) tereyağı = 225 gram
1/2 su bardağı (1 stick) tereyağı = 115 gram
1 yemek kaşığı tereyağı = 15 gram
1 tatlı kaşığı tereyağı = 5 gram

BAL ve PEKMEZ

1 su bardağı bal (veya pekmez) = 320 gram
3/4 su bardağı bal (veya pekmez) = 240 gram
2/3 su bardağı bal (veya pekmez) = 213 gram
1/2 su bardağı bal (veya pekmez) = 160 gram
1/3 su bardağı bal (veya pekmez) = 107 gram
1/4 su bardağı bal (veya pekmez) = 80 gram
1 yemek kaşığı bal (veya pekmez) = 20 gram

REÇEL

1 su bardağı reçel = 330 gram
3/4 su bardağı reçel = 248 gram
2/3 su bardağı reçel = 220 gram
1/2 su bardağı reçel = 165 gram
1/3 su bardağı reçel = 110 gram
1/4 su bardağı reçel = 83 gram
1 yemek kaşığı reçel = 21 gram

FINDIK/ANTEP FISTIĞI – FİLE (TRAŞLANMIŞ)

1 su bardağı file badem = 95 gram
3/4 su bardağı file badem = 70 gram
2/3 su bardağı file badem = 60 gram
1/2 su bardağı file badem = 45 gram
1/3 su bardağı file badem = 30 gram
1/4 su bardağı file badem = 22 gram
1 yemek kaşığı file badem = 5 gram

BADEM/FINDIK/ANTEP FISTIĞI – TOZ

1 su bardağı toz badem = 100 gram
3/4 su bardağı toz badem = 75 gram
2/3 su bardağı toz badem = 65 gram
1/2 su bardağı toz badem = 50 gram
1/3 su bardağı toz badem = 35 gram
1/4 su bardağı toz badem = 25 gram
1 yemek kaşığı toz badem = 6 gram

YUMURTA

1 adet büyük boy yumurta (kabuksuz) = 55 gram
1 adet büyük boy yumurtanın sarısı = 20 gram
1 adet büyük boy yumurtanın beyazı = 35 gram

MAYA (Yaş maya ve kuru maya farkı)

Denediğiniz yemek tariflerinde belirtilen maya tipi ve miktarına bağlı kalmanızı tavsiye ederim. Ama oldu da o anda elinizin altında belirtilen maya tipi yok, o zaman yaş maya yerine ne kadar kuru maya kullanmanız gerektiği (veya tam tersi) şu formüle göre hesaplanır:

100 gram yaş maya = 33 gram instant kuru maya (yani tam tamına tarifte belirtilen yaş mayanın üçte biri kadar aktif kuru maya kullanacaksınız)

Bir de yabancı yemek kitaplarında malzemeler arasında sıklıkla karşınıza çıkan bir diğer kuru maya tipi “active dry yeast”, yani aktif kuru mayadır. Granülleri instant kuru mayadan daha büyük olan aktif kuru mayayı kullanmadan önce suda çözülmesini bekleyip hala aktif olup olmadığını test etmek gerekir. Instant kuru maya kadar kuvvetli olmadığı için de daha fazla miktarda kullanılır. Eğer karşınıza çıkarsa ve yerine Türkiye’de satılan instant kuru mayayı kullanmak isterseniz onun da formülü şu:

40-50 gram active kuru maya = 33 gram instant kuru maya(yani yaklaşık olarak tarifte belirtilen aktif kuru mayanın üçte ikisi kadar aktif kuru maya kullanacaksınız)

Özetle, her şeyi bir arada toparlayan ana formül şudur:

100 gram yaş maya = 40-50 gram active kuru maya = 33 gram instant kuru maya

CIABATTA ROLL EKMEĞİ

MALZEMELER:

2 bardak beyaz un

¾ tatlı kaşığı instant kuru maya

½ tatlı kaşığı tuz

3çorba kaşığı süt, oda sıcaklığında

¾ bardak su

1 çorba kaşığı tereyağı, oda sıcaklığında

1çorba kaşığı zeytinyağı

Hazırlanışı

1.   Eğer elle yapıyorsanız unu, tuzu ve kuru mayayı  geniş bir kapta karıştırın. Oda sıcaklığındaki suyu, sütü, zeytinyağını ve     önmayayı ilave ederek hamurunuzu  10 dakika yoğurun. Hamurunuz     çok yumuşak ve  çok az da cıvık olacaktır. Dolayısıyla,   şekil verirken bol unla çalışmak gerekecektir.

2.   Eğer mikser ile yapıyorsanız, mikserinize hamur yoğurma aparatını taktıktan sonra unu, tuzu ve kuru mayayı mikser kabına alın. Oda sıcaklığındaki suyu, sütü, zeytinyağını ve önmayayı ilave ederek hamurunuzu 6-7 dakika yoğurun. Hamurunuz çok yumuşak ve çok az da cıvık olacaktır. Dolayısıyla, şekil verirken bol unla çalışmak gerekecektir.

3.   Hamurunuzu zeytinyağı ile yağlanmış geniş bir kaba alıp üstünü kapak veya streçfilm ile kapatın. Evin ılık bir yerinde 1 saat mayalanmaya bırakın.

4.   Kabı ters çevirerek mayalanan hamuru, bolca un serpilmis tezgaha alın. Hamuru, gazını fazlaca indirmeden çok kalın olmayan bir rulo  haline getirin ve keskin bir bıçak veya hamur kesme aletini bolca una batırıp 10 eşit parçaya ayırın. (Parçaların şekillerinin çok düzgün olmasi gerekli değildir). Bıçağınızı veya kesme aletini gerektikçe tekrar unlayın. Herbir parçayı iyice unlanmış parmaklarınızla nazik hareketlerle mısır unu serpilmiş fırın tepsisine alın.

5.   30 dakika daha mayalanması için bekletin.

6.   Önceden ısıtılmış 220 derece fırında yaklaşık 15 dakika, ya da üstü iyice kızarana kadar pişirin. Eğer ekmeklerin üstü erken kızarırsa aluminyum folyo ile örtüp pişirmeye devam edin.